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自社調理のそうざいに対して衛生規範不適合の連絡を受けた場合には即日細菌検査開始・翌朝暫定判定が基本的には不可欠。

2012年04月25日
小規模食品事業者から相談を受けた場合、原因はある程度予想できますが、小規模食品事業者では日々の調理記録(ロット・温度などの記録)をつけていないのが普通ですので、実際に細菌検査をして原因を特定する必要あり。

弁当なら、ご飯・サラダ・揚げ物などそれぞれを検体とする。衛生規範不適合なら検査開始2日後の正式判定を待たずに、検査開始の翌朝の暫定判定(半日判定)で原因(食材・加熱不足・冷却不足・二次汚染など)をある程度特定できる。

私は一見さんからの相談にはそうして応えてきました。小規模食品事業者の食品関連法・品質保証上の不都合には、正統派の対応では用を為せないこと多し。私は経営への影響を最小限に抑えるため敢えて拙速を選択すること多し。

?半日判定で原因を特定できない場合、どうするの、って?

それは勿論、原因特定・改善が出来るまで、その惣菜の販売は見合わせてもらうしかありません。

これまでの経験では、衛生規範不適合と連絡を受けて私に相談が来て、同様調理品と予想原因を手当した調理品を冷凍して送ってもらい、受け取って検査してその翌朝に暫定検査結果を付記して顛末書をPDFで送るという流れで大体は事足りてきました、大体ですけど、ね。

「原因特定が終わってから、改善試作・改善効果確認検査をする」そんなのんびり時間を浪費している時間的余裕は無い場合が多いですから、同時並行でサササッと対処。

小規模食品事業者へのアドバイスとはこういう風にちょっと...大分?特殊です。相談を受けた人はご参考頂き、出来ればその小規模食品事業者を助けてあげてください。

 
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