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飲食店の鬼門は「素手」。

2007年05月26日

微生物制御面での食品衛生の基本は微生物・細菌を「付けない」「増やさない」「殺菌」です。これは食品加工業に当てはめることで、飲食店では重点が異なります。


飲食店では「出来るだけ付けない」「増やさないよう努力する」「厨房機器・器具を徹底的に殺菌する」で、「付けない」「増やさない」の措置には調理上の制限がかかりますので、「環境の殺菌」に注力することが妥当です。

まず食品加工業では後工程で加熱殺菌しない場合、ゴム手袋着用が大原則です。よって「人の手」由来の菌は「食材に付きません」。

一方、飲食店の場合「ゴム手袋着用が難しい」「一人で様々な動きをし、いろいろな食材・器具に触れ、その一手間毎に手指の消毒をするのは難しい」。「付けない」という第一義がまず難しい。「増やさない」も難しい。さすれば自ずと「殺菌」に重点を置くことになります。


 
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