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消費者から腐敗?と誤解される原因。調味料かな。

2007年05月20日
地方の加工食品。食材・調理法が都会の方には馴染みが薄いせいか、腐敗していない(一般生菌数が多くない)のに「悪くなっているんじゃないの?」という苦情が寄せられることがあります。

理由は何でしょう。

一つは食材の特徴である香り・臭いが強い=悪くなっている?と感じるのかもしれません。食経験の浅い食材・食品に神経質になるのは人間も動物、DNA上やむなし。

もう一つは調味料に使う糖アルコールかもしれません。糖アルコール(ソルビトール・マルチトール等、語尾が〜トールとなっている物)は、「水分活性が低く、微生物増殖抑制効果がある」「冷凍耐性に効果がある」「照りがでる」「粘度が高く、タレのノリがいい」と普通いいこと尽くめ。但し、粘度が高いため、微生物が増殖した時に菌体外に出す粘質物質と食経験上誤認されるのかもしれません。

 
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