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腐敗≠食中毒誘発

2007年04月17日
消費期限・賞味期限の印字文字のカスレや間違いは起こりやすいもの。最近の食品回収原因のトップです。

消費期限・賞味期限の本来の日数を過ぎた食品を食べたら有害か?

その答えは製造する食品会社の食品衛生管理次第です。

<高・中水分の非滅菌で室温・冷蔵保管食品の場合>

無菌とまではいかなくとも「適正な」衛生管理の下で製造されていたならば、無害な雑菌を含んでいても食中毒菌は含まれていないはず。そのような場合の腐敗は無害な雑菌増殖によるものですから、基本的に健康リスクは低いと判断できます。


<低水分又は滅菌又は冷凍の食品の場合>

「適正に」製造された冷凍・レトルト殺菌・低水分(低水分活性)の食品では保存中に微生物が増殖する事はありません。従って、腐敗や食中毒菌増殖も起こりません。微生物面では安全といえるでしょう。


微生物面では上記のように考えて差し支えありませんが、不飽和脂肪酸を含む食品は時間経過によって油の酸化が徐々に進みますので、酸化油による下痢を起こす事はあります。



「適正な」食品衛生環境で製造した食品は食中毒菌を含んでいませんので、保管中に腐敗してもその腐敗原因は無害な雑菌増殖によるものです。そのような場合は腐敗していても実質的には無害と判断していいでしょう。

腐敗は健康上問題なくとも、品質上の重大問題です、但し、苦情・クレームにおいて「シビアな」対応を迫られた時には、こういう基礎知識を腹に持つことも場合によっては力になります。

 
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