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特異な菌「黄色ブドウ球菌」による食中毒

2007年02月23日
山形県で加工食品による食中毒が発生しました。原因菌は管轄保健所の調査によると黄色ブドウ球菌との事です。

黄色ブドウ球菌による食中毒は黄色ブドウ球菌が100万個/g以上に増殖した時にエンテロトキシンという毒素を産生し、この毒素により中毒を起こします。今回原因食品から黄色ブドウ球菌が検出されたという事ですので、製造環境の衛生状況・食品の製造温度・保管温度の何れも不適切な管理であったという事になります。大変失礼ながらどれか一つ、ではありません。

黄色ブドウ球菌は十分な加熱によって死滅しますが、既にエンテロトキシンが産生されていた場合、加圧加熱でも毒素活性は消失しません。加熱すれば黄色ブドウ球菌は検出されず、細菌検査でその痕跡を追う事はできません。黄色ブドウ球菌に食品事業者が過敏に反応するのはそういう事情が背景にあるからです。

黄色ブドウ球菌は環境・人に常在する菌と考えるべきです。他の感染型食中毒菌と異なり、加熱=無害化とならないことが特徴です。黄色ブドウ球菌を念頭に置いた衛生管理を心掛けない限り、思わぬ落とし穴となりますので、ご注意下さい。

 
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