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魚のヒスタミン含有有無のチェック。中小にはハードルが高い。

2008年06月15日
ヒスタミンはヒスタミン生成菌(細菌)によってヒスチジンから産生されますが、これらの菌は酸性・冷蔵下でも増殖しますので、厄介です。ヒスタミン・ヒスタミン産生菌を検査するのはちょっとお高い、中小企業が日常検査するのは負担が大きい。それでも背に腹は代えられない、という方はヒスタミンの検査キットで確認することになるでしょうか。

冷凍青魚を解凍加工する際は、解凍後から加熱まで、或いは加熱しない場合冷凍まで、の時間を如何に短縮し、菌の増殖を抑えるかが鍵。

ヒスタミン産生菌は加熱で死滅しますが、既に産生したヒスタミンは熱に強い。この点黄色ブドウ球菌とエンテロトキシンの関係と似ています。

ヒスタミンによる食中毒(アレルギー症状)は100mg/魚肉100gの濃度以上になると症状が出始めるそうですので、この数値も頭に入れておきたいところ。

 
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