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飲食店の食中毒事故 可能なリスク回避策は?

2006年12月03日
飲食店の食中毒事故が各地で多発しています。生食を提供する飲食店では食中毒を回避する決め手はありません。生食の場合、通常の衛生管理では防御できませんので、最後は運に任せることになります。

食中毒回避が飲食店では難しい理由は、素手で食品を扱うからです。手洗いが不十分だからというのではなく、手洗いし過ぎて手が荒れているという場合の方が問題かもしれません。

人間の皮膚には脂肪分があり、これが手あれを防ぐハンドクリームのような保護作用を担っています。しかし、手の汚れ・付着細菌を水で洗い流すだけでは不十分なので、手洗い洗剤・エタノール(アルコールの一種)を使いますが、これらは脂肪分を溶かし出しますので、手が荒れます。

荒れた皮膚には乾燥により小さなひび割れ・傷が出来ますので、体液がしみ出し、微生物の栄養源となり、菌が繁殖します。このため、手洗いにより返って不衛生になる場合があります。

難しいものです。

食品衛生上、「素手は無菌に出来ない・菌が必ずついている」と考え、対応を考えます。食文化上、調理人が手袋をしている姿は興ざめかもしれません。食材の活きの良さ・職人の粋・高級感を損なう感があり、客の見える範囲では「素手」は欠かせないでしょう。

客の見えない場所・時間。仕込みの時間・奥の調理場での調理には手袋を着用し、素手と食材の接触機会・時間を減らす。馴染まないかもしれませんが、飲食店の食中毒予防として最も有効な自衛策です。



 
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