原料受入れ検査トレンド。「ＤＮＡ」の次は「脂肪酸」。2007年07月31日
偽称の点検・検査方法として、ＤＮＡ検査が一般紙でも見かけるようになりました。次のトレンドは脂肪酸分析。
これらの検査体制を敷ける事業者は大手に限られます。資本力・高度な検査技能を持つ人材が必要だからです。 遅かれ早かれ、大手は定期の脂肪酸分析をマスコミ・消費者から強いられるでしょう。大手は検査経費がかさみ、大変。大多数の消費者の盲信「安全は当り前・無料」は今後も変わりません。製品価格・商品価格に転嫁は出来ませんので、品質保証体制を敷いている企業には鬱屈がたまる事でしょう。 その企業が誠実であればあるほど同情を禁じえません。 自社の食品衛生レベルを知る方法。2007年07月30日
自社の製品を細菌検査している食品事業者は、たまに同業他社製品も検査してみると勉強になります。自社の製品が食品衛生法や取引先の受入れ基準をクリアーしているかどうか、この視点が大事なのは確かで、一義的な事ではあります。
業界内で自社の衛生レベルは上・中・下のどの位置にあるのか、知る事もリスク管理上必要な事です。自社検査設備を持つ事業者が同業他社製品を検査しないのはもったいない事、です。 同業他社のレベルを知れば励みにもなりますし、現状の衛生状況でいいのか、もう一歩なのか、目標や立居地も明確になります。 「腐敗進行中の畜肉」と「魚の刺身」。どちらが衛生的？2007年07月28日
スペイン系のご婦人にミートローフをご馳走になった事があります。材料の肉を見た時は捨てる挽肉、そう思いました。表面は薄茶色。日本国内で暮らす日本人なら、10人中9人は躊躇なく捨てるでしょう。
その肉をボールに入れた時は、唖然。「Ａｒｅ ｙｏｕ ｋｉｄｄｉｎｇ？」まさか、と思いました。 私にとっては腐敗進行中、当のご婦人には熟成中。文化の違い。食品衛生に無頓着なのかと咄嗟によぎりましたが、欧米肉食文化の歴史に裏打ちされた「自己消化による旨味成分増加のあんばい」を見極めての事なのだろうと思い直しました。 それでも頂く時は唾液が出ない、頭で理解しても染み付いた感覚は容易に覆せない。 加熱して食することを前提とすれば、魚の刺身より食中毒リスクは低い。文化圏の異なる方が魚の刺身や納豆を出された時のしかめた表情。体感した気がしました。 物事を多角的に捉える視点の大切さ、教えて頂いた。時間とお金に余裕が出来たら、又ぶらり旅をしてみたい。 牛肉産地偽称問題。へそ曲がり的視点。2007年07月27日
某学校給食会では、「牛肉は牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策に基づく安全確保策として、国産に限定している」との事。
対外的見解ではなく、本心からそう思っているとしたら、．．．．．。行政の全頭検査有効性宣伝効果が実を結んだという事か？ 不正がない、という事を大前提とした場合、私ならオーストラリア産かニュージーランド産を迷わず選びますが。 ここのところ連日、品質苦情調査依頼を頂く。2007年07月27日
3日前から熱中症気味で不調。それはさて置き、先週末から６件、品質上の苦情調査の依頼が舞い込む。４件は報告済み、今週末中には残りの２件も報告できそう。
調査依頼するということ事体、その食品事業者は元々品質保証意識が高い事の証でもありますので、実際上品質に問題ない事が多く、調査結果も穏当、調査報告書・詫び状代筆も楽。 「日常憂う人に大過なし」という感想。顕在する前に、小さな問題が起こった時に、その都度修正しているからなのでしょう。 大きな問題・難しい局面に発展してから依頼された方が、腕の見せ所・受ける感謝の度合いも高いのですが、幸いそういう依頼は極々稀。快刀乱麻は活劇世界の話。くすぶっている程度が世のためにも良いでしょう。 「食品包装資材会社」が表示適正化のキーパーソン2007年07月25日食品表示を適正に行う事は中小零細食品事業者には厳しいのが実情です。 食品回収・公表の実際条件2007年07月25日
食品の回収とその公表、不祥事公表の条件について質問されることがあります。基本的には法に則って、という前提がありますが、実際は取引先の法令遵守レベルによって決まります。
食中毒のように保健所等の行政が実際に出張る食関連法違反事案は稀です。法令違反については関係事業者間で協議し、処置が決まります。 法令遵守に厳格な事業者・法令以上の自主基準を設けている事業者が関わっている場合は公表・回収という事になります。 法令遵守といっても食関連法には食品衛生法・JAS法・景品表示法・計量法等がありますが、実質形骸化して守られていない法令・行政も違反を知りつつ許容する法令もあります。 何の法に抵触するのか、という事で公表・回収有無をそれぞれの事業者が自社・取引先のコンプライアンスに照らして決します。ご存知かもしれませんが、許容される法令とは主にJAS法です。 食品関連法に照らして自社製品を点検すれば、何かしら抵触が見つかるものです。その抵触が許容されるものかどうか、流通食品の事情に照らして違反の程度をランク付けし、「公表・回収」〜「そのうちに是正する」の幅の中で妥当な対処を行いましょう。 賞味期限設定は難しい。2007年07月25日
「賞味期限設定をお願いしたい」そういう依頼を最近ちょくちょく頂く。既存販売品の賞味期限設定の妥当性を確認する目的の場合は「製造当日又は翌日」・「賞味期限日」・「｛（賞味期限日）−（製造日）｝×１．３」の３回検査すればよいので何という事は無い。
頭を悩ますのは新商品。商品の衛生状況が安定しているのか、わからない状態で製造ロットは1点。その物の微生物数経時変化結果は勿論出せますが、常に菌数が安定した商品が出来るのか、製造１回分では結論は出せません。 しかし、その１回のみで賞味期限を設定してほしいと言われる場合があります、これは頭を悩まします。切羽詰まった状況での判断には慣れているつもりでもそれぞれケースバイケース中々しんどい。 中小企業の品質保証上の困り事を何とかするのが私の仕事。やりがいもあり、又面白くもあり。 食品「回収は突然やって来る」わけではありません。2007年07月25日
食品事業者にとって自身に起こる「回収」は青天の霹靂、です。それまで気づかなかったから、出荷してしまった、出荷し続けてしまった、ということです。
ネットショップや食品スーパー等で、食関連３法（食品衛生法・JAS法・景表法）の観点で私が点検している感想としては、これら３法の習熟度が十分でない事業者では現在販売している商品自体に既に回収リスクを負っています。 「回収相当に事態が深刻化する前」「回収相当を第三者から指摘を受ける前」に事業者自身が自社商品の問題に気づかなければ回収は回避できません。 自己点検能力を身につけるには食関連３法に関心を持ち、知識の修得に努める以外に策はありません。大変でしょうが、今や食品事業者規模の大小に関係なく、等しく求められる不可避の知識です。 レバーの生食は原則禁止にすべきでしょう。2007年07月25日各地の保健所ではレバーの生食をしないよう推奨していますが、テレビで「生レバーは絶品！」という放送を目にする有様です。 仕事依頼はどうしても集中する。やっと一息。2007年07月23日
気温上昇のため、品質上のトラブル・消費者からの問合せが増える時期。私への調査依頼も重なります。今やっと一息。ちょっと休憩して、もう一仕事。１２時回る前には終わらせよう。
品質苦情品の検査途中経過。概ね予想通り。2007年07月22日
予想に反した結果を密かに期待していましたが、残念。ん〜ん。
詫び状・報告書を作成するために、検査・原因究明を依頼された際、検証対象物はほとんどの場合既に開封されています。食べようとして開封してはじめて、外観・臭いが「あれ？ちょっと変？」と気づくのが普通ですから、当然と言えば当然。 ちょっと頭を悩ますのが、人の手その他に触れたために菌が検出・未開封状態でも菌が検出、判別が難しい事。 この辺が知識と経験の生かしどころですが、毎回悩むことは悩む。 サークルＫサンクスうな重販売再開と災害救援貢献2007年07月22日
コンビニが災害時に果たすライフラインとしての貢献振りは素晴しい。被災者の方々もどんなに心強かったことか。こういう話に私は弱い。
さて。 コンビニへの好感度が高い今の社会空気とうな重販売再開決断とは無縁ではないでしょう。社会の空気を読む、と言っては下衆の勘ぐり、甚だ不謹慎ですが、どうやらソフトランディング。 関係業界の方、先ずはホッと胸を撫で下ろしていることでしょう。これをキッカケに中国産うなぎは個別に検査され、クリアした物だけが店頭に並んでいる、そういう消費者の意識が一気に醸成される事を関係者は祈っているのでは。そうなる事を私も祈ります。 国内食品企業のコンプライアンスも一服？2007年07月22日
昨年６月から今年１月の間、上場規模の複数の企業からコンプライアンス担当業務依頼打診を頂きました。何れも国内に複数工場を抱える企業だけに実質丸抱え。片手技とは行かぬ仕儀にて丁重に辞退。こちらからお断りしなくとも契約に至ったかは怪しいものですが。
依頼はその企業の自発によるものでしょうが、夫々事情を抱えて早急に体制強化を取引先・行政にアピールする必要がある事はネット上の情報で知ってはいました。ただ、まさか私にお鉢が回ってくるとはちょっとビツクリ。 今年に入ってから、その種の大きな仕事の打診はありません。不二家が外部コンサルに調査依頼したことで不二家問題顕在化（ヤブヘビ）という報道が流れたのも一端か。 中国産食材・中国製食品の安全性がマスコミを賑わす中、国内問題は一服の感あり。 うなぎ蒲焼。陳列に観る売り場の戸惑い。2007年07月21日
某大手食品スーパー。以前は中国産が６割、国産が４割の印象。今日は中国産が１列、国産が７列。
かつての大々的ポップ広告もなく、遠目には何を陳列しているのかわからない。実際寄ってみると、以前感じたことのない、人目を気にする気持ちが湧いてくる。 懐具合では中国産に手を伸ばしたいところ、端に申し訳程度に並べてあると「私は貧乏だから、端にヒッソリ置いてある中国産を買う」と他人に思われるのではないか、そういう心理が芽生える。 「中国産！どうだ、何が悪い」そう自己主張するように売り場の半分以上を占有していれば買いやすいように思いましたが、昨今の世情、スーパー側の実験的模索を感じました。 恐らく国産の売れ行きをみながら、中国産を徐々に増やすということが無難でしょう。中国産うなぎ輸入業者には気の毒ですが、大手スーパーとして企業イメージ全体に波及しかねない冒険は出来ない。 苦情。社長方には頭痛の種、私には飯の種？2007年07月21日
不謹慎ながら、そう思う。コンサル先の社長方にとって、私は保険のようなもの。普段その意義は感じないでしょうし、敢えて私もアピールしない。
一朝有事にサラッと解決する。誇示せずとも、それで存在意義を認めてもらっているのが嬉しい。 経営陣が気づいていない潜在リスクを誰にも気づかれずに修正する、経営陣に不安・ストレスを与えずに人知れず修正する、というのが美学。 美学を貫くと喰えなくなるのが悩み。高楊枝とは行かぬ。たまには「出来る」と見せなければならないのが何とも、さもしい。Fleet in being、居眠り坂崎磐音にはほど遠し。 柏崎刈羽原発。当事者は潜在リスクから目を背けたいもの。2007年07月21日
リスク管理は難しい。
特に組織内部の人間が自組織の潜在リスクを並べ立てる事には抵抗を感じるもの。なぜなら、無責任に言うだけ、では済まない、その問題点を解決する責任も同時に担うから。 自分で自分の負担を増やす事・リスクがあると知りつつ一朝に解決できないストレスを抱える事、そのような事からは自己防衛本能として無意識に避けるもの。 部外者の私からは信じられないような潜在リスク回避策のお粗末振りも「人間というものは」という視点で考えると得心。組織人とは辛いもの。 微生物検査は事実解明・確認のための「単なる道具」。2007年07月21日
私にとって、微生物検査は苦情の事実確認・解明のための「単なるツール」。
検査結果が判明するには１〜２日間を要します（カビ・酵母は別）ので、結果が出る間、結果を予想し、報告書素案を作成します。多くの場合、予想通りの結果が出ますが、たまには外れます。その時はその時で新たに書き直し。 予想通りの結果が出た時は特に得るものはありませんが、予想に反した結果が出た時には得るものが大きい。想定と異なった理由を考察し、自身の知識と経験に組み込む。仕事を通して腕を磨く、有り難き哉。 土曜日の夜は苦情品の微生物検査。毎週恒例になってしまいました。2007年07月21日
蒸し暑い、人には不快な季節ですが、微生物には好適。衛生上の苦情が増えるのもこの時期。
平日も苦情品検査・報告書作成を請け負っていますが、「週明けまでに報告」と取引先から期限を切られる事が多いためか、駆け込み的に週末の金曜日・土曜日に調査・報告書作成依頼を頂く事が多い。（日曜日は工場が休みの会社が多く、日曜日に依頼を受ける事はほぼ無い。） カビ・酵母の検査以外は月曜日朝に出ますので、その結果を踏まえて報告書を作成する、というのがここ数週間恒例となってしまいました。 賞味期限・消費期限の決め方2007年07月21日消費期限・賞味期限の設定方法を説明します。 実際の決め方は3通りです。 １、科学的手法（官能検査・微生物検査・理化学検査） ２、準科学的方法（官能検査・微生物検査） ３、他社類似品参照（他社の類似商品の期限と同じにする） 以上です。 「官能検査」とは、製造後の風味の変化が許容される時間経過を見極める検査で、設備は不要です。 「微生物検査」とは、一般には細菌検査ともいいます。一般生菌数・大腸菌群・大腸菌・サルモネラ・黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ・カビの存在有無やその量が製造後時間経過とともにどう推移するかを検査し、許容範囲の日数・時間を調べる検査で、設備と人材が必要です。中小企業の場合、検査機関に検査を外注する例が多いです。 「理化学検査」とは、分析機器・薬剤を使用した成分の変化を測定する検査です。商品中の油分酸化進行度合・ビタミンC等の成分分解進行度合その他科学的変化を測定します。この種の検査を行えるのは、高価な設備・高度な化学知識を有する人材を内部保留する大手に類する企業に限定されます。 中小企業の場合、多くは「他社類似品を参考に決める方法」を採っています。「他社の類似商品が賞味期間1ヶ月だから、この商品も一ヶ月にしよう」そういう決め方です。消費者にとっては納得のいかない設定理由・根拠でしょうが、この決め方が一般的です。 食品事業者の衛生優劣。2007年07月21日食品事業者の食品衛生管理は自社検査と外注委託検査に分かれます。自社人員・設備で検査している「自社検査」が微生物管理・細菌管理上優れていますが、コストの面でやむをえない事情がある場合外注委託検査に頼ることになります。 生協の独立独歩に感謝。2007年07月21日
食品関連法令順守は当然と考えるマスコミ・消費者の風潮、食品業界全般の実情。隔たりは尚大きい中でも、左程波風は立たない。
販売上の戦略としてコンプライアンスを謳う企業があってもそれはあくまで営利上の戦略。利益を上げなければ存在しえない民間企業としては是。 その中で、ある意味孤高、我が道を行く、生協は有り難い。食の安全・法令順守の愚直なリーダーであるのは今後も変わらないでしょう。 進まぬ法令順守。啓蒙は限界か？2007年07月21日
食品関連法認知度は食品業界の中でも事業者間格差が広がっていると実感します。
食関連法啓蒙活動は、実質各保健所のみが地道に行っているに過ぎない。他の行政機関は精々知りたい人はホームページを見にきなさい、という姿勢。そのホームページの更新も怠っている状況。積極的に守らせようという意思を感じない。 法令遵守の主体は事業者側にあるのは勿論ですが、保健所を除く他の行政機関にもその法令順守意識弛緩の一端はある。 弱者？（中小零細食品事業者）救済策の意図的無関心。法令順守無用の実情を知ってか知らずか、コンサル依頼先には頭が下がる。 正しい方法で賞味期限を決している食品は腐敗しても食中毒は起こりません。2007年07月20日
例外はあります。微生物が増殖した際産生する代謝物に人体に有害な物質が無いとは言いません。
賞味期限を科学的に設定している場合、その食品に食中毒菌は内在しません。賞味期限後に起こる腐敗は人体に害が無いとされる「雑菌」によるものです。 そのような場合、腐った食品を食べても微生物由来の食中毒は起こらない、基本的には。 ＊不飽和脂肪酸（ある種の脂質成分）が時間とともに酸化し、酸化脂質により下痢をすることはあります。 法令順守は逆転の発想で。2007年07月20日
法令順守は当然、事業者サイドもこの視点で考えているなら、自暴自棄になるでしょう。
法令順守が叫ばれるのは順守が難しいからこそです。食関連法をこれまでもこれからも１００％遵守、科学技術の面からもあり得ない話です。 潔癖・清廉は美しいですが、魚棲まず。違反があるのが当り前、気づいた点から是正すればいいじゃないか、中小企業が現実的に法令順守を進めるには、そういう破天荒、逆転の発想も時には必要。 読み方を変えて、法令を順に守っていく。中小零細事業者が事業を継続するにはやむをえない仕儀では。 陽炎の辻。舞台の設定は毛利家中？2007年07月20日
海に突き出た本丸。モデルは毛利家中？
居眠り、昼行灯。魅力的な設定。 全てを失った男、坂崎磐音。太刀筋、流麗。 その瞳の奥で何をみる、と言った感じ。 いい時代劇ですね〜、今後の展開が楽しみ。 古典的設定なら許婚は髪を下ろす、でしょうが、 そういう設定にはしないでしょう。 着物の裏地が赤、というのは陽炎といえども。 赤紫色ぐらいにして頂けないものか。 黒と赤のコントラスト。個人的には、人の心を操る剣「妖刀」を 連想してしまいます。偏見かな？ 「ウイルス≠微生物」「O−１５７＜大腸菌＜大腸菌群」―食品衛生は難解ですか？2007年07月19日ウィルスは微生物・細菌ではない。一般生菌数は「生きている総雑菌数」のことである。一般生菌数が多い≠食中毒発生。大腸菌群陽性≠不衛生。 食品衛生としては基礎的なことで、こういう基礎知識に基づいて食品工場・食品の衛生管理を行います。知識の高低によって管理レベルに差がでますし、無駄なコストの高低にも差がでます。 実質効果のない対策に経費を投入している例は珍しいことではありませんが、「効果があると信じている対策が実際には効果がない」こういう場合事故が発生しても早期の改善は出来ませんし、何度も同じ事故を繰り返すことになってしまいます。 経験が浅いうちは、教科書通りに思考するのが無難ですが、経験を積むにつれ、実務経験を踏まえた基礎知識に高めていきましょう。実際の工場では教科書に載っていない条件が幾重にも絡んでいます。小さな失敗を積み重ねながら、実務に役立つ基礎知識を身につけましょう。 |
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そう思う方もいるでしょう。確認のため、外部機関に検査依頼しようと考える事は良心的・誠実な考えです。
但し、実際に行動する前に、検査の結果、違反であった場合どう対処するか、これは考えておきましょう。「違反」ビクッとする言葉ですが、騒がれている割には普通に流通しています。不定期ですが、私は市販品を買ってきて検査していますので、これは確かです。知らずに気づかずに販売されているだけで珍しい事ではありません。
検査結果が手元に届いて仰天、頭を抱えるという事にならないよう、検査依頼する場合は結果が望まない結果であった場合、どうするか、考えておきましょう。善良な人ほど苦しむことになります。