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「異物混入=回収」今や大手の常識?

2007年05月30日
ホットケーキミックスにプラスチック製の小さな異物が混入したとして、回収が新聞紙上で告知されていました。

大手食品製造企業では健康危害が出ない範疇の異物混入も回収するのが通例になってきました。

回収しなかった場合、後でマスコミに知れた場合、マスコミ・消費者から何を言われるかわからない。そういう発想による危機管理なのでしょう。

大手は本に大変です。

 
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魚介類の残留農薬規制緩和は許容されないでしょう。

2007年05月30日
シジミ業の方々の苦境が報じられています。被害者の立場にあるこれらの事業者を救済するため、魚介類の残留農薬規制緩和要請を地元国会議員と協力して取りまとめる動きがあります。切実な問題です。

同情しますが、緩和は恐らく受け入れられないだろうと思います。一定期間蓄養して排出させることが出来るか、水産試験場等で実験し体内濃度の変化を調べる等して、現行法下での現実的な解決方法を模索する以外にないのでは、と思います。コスト的に問題があるにしろ、今後短期的に環境中の化学物質濃度が低下するとは考えられませんので、苦しい選択を迫られ気の毒には思います。

所管の厚生労働省・農水省も事業者の主張には同情しても、消費者の手前、基準を緩める事は自省への批判を招くことになりますので、一筋縄では緩和を受入れないでしょう。


 
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サルモネラ、カンピロバクター食中毒減少の理由は?

2007年05月28日
平成18年度の食中毒統計。サルモネラとカンピロバクターによる食中毒が減少したそうです。

共に畜肉由来の細菌。鳥インフルエンザ対策で養鶏業者・畜肉卵加工業者・飲食店が食品衛生に気を配った副次的成果でしょうか。

 
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めんつゆ白濁で回収。原因は酵母?

2007年05月28日
あるメーカーのそうめん用麺つゆが白濁したとのことで当該ロットを回収するそうです。

麺つゆは醤油を使用していますので、酸性。酸性に強い微生物というと、原因は酵母?かな。

 
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中国加工冷凍アンコウにフグ混入?

2007年05月27日
アメリカで河豚のテトロドトキシンによると思われる中毒が発生したとの事。

原因食は中国で加工した「冷凍アンコウ」。「毒性の強いフグ」が混じっていたらしい。幸いにも死者が出なくて良かったです。今回の事故がミスなのか故意なのか定かでありませんが、日本国内とは違反の次元が違う話です。

中国産・中国加工・中国製。一括りにされ迷惑千万な事業者もいるでしょうが、一部の犯罪的ミス・行為によって警戒感を抱かずにはおられません。


 
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原料細菌数の製品細菌数への影響

2007年05月27日
同じ製造工程・調味料を使いながら製品の一般生菌数の差が大きい、そういう場合いろいろな原因が考えられます。

今日日曜日の検査結果は微生物基準(100,000個/g以下)内で問題はなかったのですが、ほとんどのアイテムが一般生菌数300個/g以下なのにある商品だけ桁が一つ多い。

工程の衛生状況のバラツキではなく、どうも原料の衛生状況が関係しているように思う。原料検査の依頼は受けていませんし、中小企業では入荷原料の衛生管理までは手を広げられません。

留意事項として原料菌数が製品菌数に影響しているかもしれないという意見を付して社長さんに報告しよう。

 
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生産増と食品衛生改善の相関。逆スパイラル。

2007年05月26日
景気の良い企業は好循環の運気も味方するようです。生産量増加→工程連続運転時間延長=休業時間短縮→休業時間中の付着菌増殖減=製品の食品衛生良好に推移。

元々問題が起こらないようアドバイスしてきましたが、ここのところ好循環も味方して一層良好に推移。

生産増は粗雑を招き食品衛生状況が悪化する例の方が多い中、従業員の方々が手順を守ってくれている証拠でもあります。疲れている時は見えないところで手を抜きたくなるもの。そうならないのは従業員の質・会社側の待遇、うまく噛み合っているからなのでしょう。

大慶の至り。

 
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飲食店の鬼門は「素手」。

2007年05月26日

微生物制御面での食品衛生の基本は微生物・細菌を「付けない」「増やさない」「殺菌」です。これは食品加工業に当てはめることで、飲食店では重点が異なります。


飲食店では「出来るだけ付けない」「増やさないよう努力する」「厨房機器・器具を徹底的に殺菌する」で、「付けない」「増やさない」の措置には調理上の制限がかかりますので、「環境の殺菌」に注力することが妥当です。

まず食品加工業では後工程で加熱殺菌しない場合、ゴム手袋着用が大原則です。よって「人の手」由来の菌は「食材に付きません」。

一方、飲食店の場合「ゴム手袋着用が難しい」「一人で様々な動きをし、いろいろな食材・器具に触れ、その一手間毎に手指の消毒をするのは難しい」。「付けない」という第一義がまず難しい。「増やさない」も難しい。さすれば自ずと「殺菌」に重点を置くことになります。


 
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タレの殺菌・静菌作用。先人の知恵。

2007年05月26日
「たれ」が微生物の増殖を抑える場合があります。これは副次的効果で、「たまたま」そういう効果があった、という結果論であって、タレ自体に殺菌作用・静菌作用を期待して使用するのではありません。

勿論微生物制御に詳しい方はその効果を商品開発段階から織り込みますが、私が検査した事例では計算ずくではありませんでした。

但し、全くの偶然と言うべきではなく、先人の知恵の賜物。

受け継がれてきた食文化も科学の視点(水分活性・pH・酸素分圧等)で解き明かすと、.....また一味違った奥深さに感嘆。

 
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某中国製土鍋の回収。買うなら大手量販店から?

2007年05月26日

今回の事例は食品衛生法には抵触しないそうですが、量販店側がイメージ ダウンを懸念したため?の自主的回収だそうです。確かに「鉛」はイメージが悪いです。

食品衛生法上問題なくとも回収する、本来的「自主回収」。回収を決した量販店側の危機管理は妥当だと思います。法律よりも厳しい対応、消費者サイドからの非難を回避することが出来ました。

私が妥当と評価した主因は「今後のリスクを軽減した」ことにあります。

「あの○○○は法的に問題なくとも消費者の立場に立って考え、自主回収した」という「善」行為が、今後食品衛生法違反商品の取扱いが発生した場合でも、消費者・マスコミが攻め立て難くなるからです。日本的心情です。

アメリカなら前例に学んでいないと逆に非難されるでしょうが、日本の場合は激越に攻め立てられることはないでしょう。

今回のように急性の健康危害が発生しない事例と異なり、危害が発生した場合、製造物責任法(PL法)に基づき賠償義務が発生した場合、零細製造企業では資金的に耐えられないでしょう。製造者が消費者に対して責を果たせない場合、流通・販売に関与した企業が代わって賠償してくれます。

賠償・イメージダウン。大手はそれらのリスク回避も視野に入れて商取引をするものですし、そうあるべきです。消費者としては製造・流通・販売の何れかに大手企業(ネームバリューのある企業)が関与している商品を選択するというのも自己防衛の一つです。

危害を被りながら賠償されないのでは「泣きっ面に蜂」ですから。


 
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食品苦情詫び状の留意点。

2007年05月25日
食品苦情への詫び状・回答書・報告書は企業規模・食品の種類に関係なくほぼ同一書式です。

時候の挨拶→購入のお礼→お詫び→苦情の内容→原因調査結果→改善・対策

企業規模が大きいほど原因調査の精度は高いですし、改善・対策も緻密になる傾向にあります。生化学知識を有する人材・有する検査機器設備の差が表れます、止むを得ないことです。

中小零細事業者としては誠実さが伝わる文面でカバーするのが勘所になります。苦情を寄せてくれた方或いはその家族が食品科学に詳しい場合もありますので、小手先を労すると痛い目に遭うこともこともあります。実際受取った苦情回答書について知り合いから意見を求められたことが数度あります。

繰り返しますが、苦情への詫び状には謝罪の意・感謝の意・誠意の「三意」が肝要です。

 

 
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不二家「雪印の二の舞」出処はコンサル会社?

2007年05月23日

有名になった「雪印の二の舞」の言。出処はてっきり社内品質保証部門だと思っていました。朝日新聞によると、外部のコンサルタント会社の報告書だったそうで、これには驚きました。

不二家には社内に品質保証部門があるのに何故コンサル会社になど調査を頼んだのでしょう。外部の人間に調査を依頼するリスクを依頼者は考えなかったのか、又コンサル会社もこのようなハイリスクの報告内容をなぜ文書にしたのか、私には理解できません。

双方に危機管理意識が欠如していた、としか言いようがありません。

徹底調査して問題の見つからない会社等ないでしょう。調査開始前に重大な・違法な事案が見つかった場合どうするか、コンサル依頼するにせよ、両者間で事前協議しておくべきです。

雪印の件には同情していますが、不二家の件には.....。「雪印の二の舞」とは雪印に失礼なのでは?

不正を勧めるわけではありませんが、なんとも暢気。「短気は損気」ならぬ「暢気は損気」。


 
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「刺身・寿司が食べたい」=「体調が良い証拠」

2007年05月22日

若い方には実感はないでしょうが、ご年配の方なら納得されるでしょう。

生魚・刺し身・寿しを体が欲する、という事は「微生物の多い食材でも胃酸で退治できる、腸内細菌で食中毒菌の増殖を抑制できる」ということでしょう。

人間とは良く出来ているものです。同じ生でもレバ刺しを食する方は老若男女問わずチャレンジャーの域を超えたアドベンチャーと私は呼びたい。食中毒の域を超えたリスクがあるかもしれませんので。


 
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中国食品は「玉石混合」

2007年05月22日
中国から輸入される食品の安全性への危惧が朝日新聞にトップ掲載されていましたが、安全性担保に注力している一部事業者には気の毒な事。

中国からの輸入食品。日本トップレベルの管理をしている事例もあれば、人命を無視した事例もあります。

「危機管理意識の高い日本の大企業が流通に関与している食品を選ぶ」という選択が消費者にとって妥当です。万一の場合でも補償されるでしょうし、そういう事態が発生しないよう安全性の視点でもチェックしているでしょうから。

 
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消費者から腐敗?と誤解される原因。調味料かな。

2007年05月20日
地方の加工食品。食材・調理法が都会の方には馴染みが薄いせいか、腐敗していない(一般生菌数が多くない)のに「悪くなっているんじゃないの?」という苦情が寄せられることがあります。

理由は何でしょう。

一つは食材の特徴である香り・臭いが強い=悪くなっている?と感じるのかもしれません。食経験の浅い食材・食品に神経質になるのは人間も動物、DNA上やむなし。

もう一つは調味料に使う糖アルコールかもしれません。糖アルコール(ソルビトール・マルチトール等、語尾が〜トールとなっている物)は、「水分活性が低く、微生物増殖抑制効果がある」「冷凍耐性に効果がある」「照りがでる」「粘度が高く、タレのノリがいい」と普通いいこと尽くめ。但し、粘度が高いため、微生物が増殖した時に菌体外に出す粘質物質と食経験上誤認されるのかもしれません。

 
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三陸海岸漫遊記?

2007年05月20日
先週から品質異常苦情の調査依頼が2件。岩手県大船渡市と宮城県気仙沼市の食品加工業者。苦情内容はほぼ同じ。

通常は、苦情に内容を電話で聴き取りし、現物検査が必要な時は宅急便で送ってもらって検査の上、調査報告・回答書をメール・メール便で返送しています。

今回は同種の苦情という事・2社工場が近い、ということもあり、直接訪問することにしました。今の季節のドライブも中々良いもの。今日は風が強かったですが、田園あり、里山あり、海あり、田舎は良いもの。いい気分転換になりました。

調査の方は持ち帰った現物を今晩から検査開始。今回のケースは明日月曜の朝には中間報告できそう。できれば社長がホッとする結果であれば「言うこと無し」なのですが、こればっかりは検査結果次第。

良くとも悪くとも火曜の朝には最終報告を提出する予定。苦情への回答はスピードが第一。

 
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品質保証コンサル・代行地方巡業。

2007年05月20日
昨日・今日と岩手県大船渡市と宮城県気仙沼市の食品加工会社に行ってきましたが、折角なので途中途中で地方スーパー・道の駅の店頭商品を観てきました。

大船渡市に本社のあるマイヤスーパー。中々のもの。地方では消費者の安全・安心に対する意識が希薄ですので、スーパー側が食品関連法に精通する必要性は都会のスーパーほどにはありません。それでも、恐らく自主的取組み(バイヤー個人の能力?)なのか、中々大したもの。M&Aに対しても強気にいけるのでは。

道の駅。岩手県・高田松原の道の駅は何時行っても、賑わっています。道の駅の商品に旅行者が食関連法遵守を具体的に求めることはありませんので、「だいたい」というレベルでもリスクは無いでしょう。OK。

 
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コンサル先へ苦情初期対応をアドバイス。

2007年05月19日
コンサル先への苦情・クレームについては発生都度アドバイス・調査報告代行をしますが、電話で苦情・クレーム・問合せがコンサル先に寄せられた時の初期対応はそのコンサル先がやるしかありません。

その初期対応を誤ると、消費者の感情を害してこじれたりしますので、苦情・クレーム第一報入電時の初期対応が勘所になります。

そこで、初期対応の注意点について、今日はコンサル先の社長と打合せ、コンセンサスを得た上で、アドバイス。

大手企業に対してちょうど異物混入詐欺があったばかりですので、タイムリーでした。

 
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最近は品質管理より製造管理上のクレームが多いです。

2007年05月19日
少量多品種・受発注リードタイム短の影響で、腐敗・異物混入等品質管理上の苦情より、ラベル貼り間違い・賞味期限印字間違い等製造管理上のクレームが多くなっています。

殊に賞味期限印字ミスは新聞紙上を賑わしていますので、皆さん注意はしていますが、うっかりミスを起こしやすいのは確かです。

 
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再販調査報告―ヤクルトの危機管理能力に注目

2007年05月19日
再販問題に絡んで、ヤクルト本社がグループ内に実態調査を指示したそうです。ここまでは普通の流れ。

注目しているのは実態調査の報告が「何時」マスコミ発表されるか、ということ。このようなイメージダウン情報は短期に発表して終息を図るのが原則。

再販自体はヤクルト本社とは直接関係がないかもしれませんが、今回の調査はヤクルト本社主導。

遅くとも来週中には発表するでしょうが、何時発表するかでヤクルトの危機管理意識・レベルが計れます。

 
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お中元シーズン。食品表示ラベルの点検を。

2007年05月18日
定番化した商品の場合、昨年の中元時に余ったラベルを使用することもあるでしょう。昨年同期から食品関連法で大きな改正はありませんが、今期も昨期のラベルがそのまま使用できるか、表示点検することをお勧めします。
 
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アレルゲン「落花生」表示漏れ

2007年05月18日
ある健康食品でアレルゲン「乳」「落花生」の表示が漏れていたとの事。「乳」はまだしも、「落花生」の表示漏れは珍しい。

落花生由来原料を使用する食品は少ないですので、落花生の表示記載漏れは事例が少ない。落花生はアナフラキシィーショックを起こすため、「そば」と共に記載漏れがあってはならない物に分類されます。

回収公表・告知を知って、当該者が飲まないことを祈ります。回収告知が購入者全員の耳に入る、という事はまずないでしょう。どんなに周知努力を重ねても、事故が起こった場合、その責は製造者にあります。

このような人命に直結する公表・告知はマスコミを使い、大々的に流さなければならない事例です。

 
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農業関係者へ残留農薬ポジティブ制の周知を。

2007年05月17日
残留農薬基準違反がニュースになることがありますが、当該生産者以外の農業関係者も風評被害を被ります。

農業関係者への残留農薬ポジティブ制周知が先ずは肝要。農協職員への講習から始めましょう。

 
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大手加工食品製造会社の食品は普通(賞味期限×1.5)はOK。

2007年05月17日
ヤクルトの販売子会社「中央東京ヤクルト販売」の再販問題に関連して、今年3月賞味期限切れのジュースを誤って顧客に届けてしまった事が報じられました。

この手のミスはどこでもあるもの。まして大手食品加工会社の製品は賞味期限を過ぎても一定期間健康危害がでる恐れがないよう賞味期限を短めに設定しています。

通常賞味期間は(風味・微生物・成分値が許容できる期間)×0.7で設定しますが、大手の場合は0.7以下だったりします。

製品に製造日の記載義務はありませんので、商品の日付印字から(賞味期限日)―(製造日)=(賞味期間)がはっきりわからない場合もありますが、商品特性から賞味期間が7日程度と推定される賞味期限表示の食品(大手食品加工会社の場合)は、賞味期限後2〜3日は喫食しても健康上の危害が発生しないのが普通です。

ヤクルトの販売子会社の今回の事例は、悪意の無いミス・健康危害の発生しないミス、に当たりますので、公表・報道される事は気の毒に思います。先の再販に絡めた報道ですので、同社としても文句は言えないでしょうが。

 
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食品不祥事へのマスメディアの認識に?

2007年05月16日

「ペコちゃんプリン」の消費期限印字ミスが朝日新聞の宮城県内版に掲載されていました。

何事かと思いきや、年号07が06に誤印字されていたとの事。

これがニュースか、とガッカリ。朝日新聞ともあろうものがイエロージャーナリズム的では。

年号07を08と誤印字していたならば、健康危害が起こる可能性がありますので、周知する意味で掲載する価値はありますが、今回のケースではその価値はありません。

不二家関連企業という事で読者が関心を示すだろう事はわかりますし、「管理体制の不備に不安」という視点もある程度理解します。しかし、「物の軽重」に対する朝日新聞の見識。如何に。


 
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蜂蜜(はちみつ)、甘味料添加疑惑?

2007年05月16日
ハチミツに甘味料を添加しているとの疑惑があり、農水省が調査開始すると発表したそうです。

含有する糖の成分・含有量を分析(多成分分析)する場合は、HPLCという分析装置を使います。

ハチミツのように液体のものは分析が簡単です。専用の小さな容器に何mlか採り、円形の蜂の巣上の穴に複数の検体をセットすれば、後は自動的に順番に機械が勝手に分析してくれます。

正確に分析するには高価な機器が必要ですが、生化学知識のある方なら、違反の有無を調べる程度なら簡便な方法もあります。

検査で容易に摘発されるような不正が長年行われていたとすれば、当該ハチミツ業者よりそのチェックが出来なかった側の甘さ(怠慢?)の方が問題です。

 
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消費者保護 !?の「食品関連法」

2007年05月16日

食品関連法は「消費者保護の法」ではないと改めて感じる内容があります。代表的なものが「賞味期限」。


賞味期限はその名の通り「美味しく食べられる期限」を指します。消費者からの問合せで、「賞味期限を過ぎても食べられるの?」という質問を受けることがあります。もっともな質問です。


製造後6日以上で食するには不適切なレベルまで微生物が増殖する食品の場合は「消費期限」(=「その日時を過ぎて食べると体調を崩す恐れあり」)という表示をしていますので、それ以降に食して健康を害した場合、それは製造者・販売者の責ではなく、食した消費者の自己責任になります。


一方、賞味期限表記の食品を賞味期限以降に食して健康を害した場合、その責は「製造者・販売者」と「消費者」のどちらにあるか?


訴訟になった場合、「社会常識」が争点になりますが、まず消費者に勝ち目はありません。

その理由は「賞味期限」という表現は行政が法に盛り込んだものですので、「製造者・販売者」が敗訴するとその類は行政の曖昧な表現・認識が問われることにもなりかねません。三権分立とはいえ、裁判官も国に不利になる判決は出さない、と考えるべきです。


判決は消費者敗訴、但し期限表示のあり方に対して「誤解・曖昧さ」是正を促す意見を付す、というものになるのでは。


「賞味期限」という表現だけでは不十分ですので、期限表示する際は事業者が「消費期限」又は「消費期限・賞味期限の併記」のどちらかを選択するよう法を改めるのが「国民の健康を守る」食品衛生法の精神に則るものだと思います。


国・事業者側が法改正に動くことはありませんので、消費者団体がどう認識・判断するか如何です。うがって言えば、この点声があがらないという事は消費者は食の安全性については統計数字に観るほどには実際のところ頓着していないと私は思います。


 
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ドレッシングで一般生菌数基準オーバーの不思議。

2007年05月16日
北海道のドレッシング製造会社が自社品の回収を行っています。回収理由は一般生菌数が基準をオーバーしたとの事。

ドレッシングには酢が入っていますので、製造直後の一般生菌数が多くとも普通は菌が徐々に死に減少していくもの。

ドレッシングで菌基準外というのは珍しい。製造過程で雑菌が混入したという事ではなく、加熱機械の不調か、加熱機械操作ミス、或いは加熱しないドレッシングなのか。

 
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アレルゲン「乳」の記載漏れはありませんか?

2007年05月15日
アレルギー義務表示5品目「小麦・乳・卵・そば・落花生」。表示漏れを起こしやすいのは「乳」です。

「乳」は使用原材料に微量に含まれている事がありますので、見逃しやすい、からです。

注意しましょう。

 
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中国産イメージの低下が心配。

2007年05月14日
首都北京のお膝元でのキャラクター盗用やペットフード・甘味料問題。中国ブランドのイメージが向上していただけに此処の所のニュースは残念。

野菜を中心とした中国産食材抜きには日本の食産業は成り立たない現状、輸入食材が大々的に取り上げられない状況が救い。

輸入食材を使用する食品事業者は問題が発生した時に備えたリスク分散に一層注意を注ぐ必要がありそうです。

 
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