出版物の執筆・寄稿・監修履歴
テレビ出演
お問合せ
検索窓
以前の記事
雑記帳
閑話
コンサルの個人情報
コンサル・代行の内容
コンサル・代行の実績
食関連企業の危機管理・信用調査
料金体系
違反事例と是正案の紹介
品質保証・品質管理の実務
食関連法の抵触許容範囲
通販・ネットショップ
食の安全情報

食品企業のノロウィルス対策は一段落?

2006年12月29日
食品企業では取引先からノロウィルス対策資料提出を求められ、中小企業では資料作成に四苦八苦していましたが、ここにきてようやく提出を終え、一段落したようです。顧客企業からのノロウィルス関連問合せも少なくなりました。

要点は「手洗い」「体調不良者の扱い」「機械・器具の殺菌」です。その企業の規模・実態にあった対策をアドバイスしました。幸い顧客企業ではノロウィルス関連で風評被害その他含めた営業上の悪影響は出ていないようでホッとしています。

ただ、宮城県民としてはカキの消費低迷は気になります。これだけの流行になりますと、後一ヶ月は終息宣言が出ないのではと心配です。県には事後対策としての低利融資に金を使う前に、消費拡大喧伝に人・金を投入することを望みますが。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

風評被害解消策は只一つ。生産・製造現場の工場見学受け入れのみ。

2006年12月27日
ノロウィルスで宮城県のカキ生産・加工業者は大変な状況です。

カキ加工業の衛生管理は水産物としては過剰投資(誉めてるつもり)ともいえる設備を入れています。十分に消費者に工場内を公開できる食品衛生レベルにあります。

優れた施設なら、このような時策はあります。

「社内技術の漏洩」と「工場見学受け入れによる消費者への安心感醸成」。天秤にかけて、どちらを採るか。

マスコミに工場内撮影・報道をお願いし、情報公開・透明性をアピールし、マスコミを味方につけることも有効です。

「外野が好き勝手に言うは易し」でしょうが、最盛期のこの時期、カキ関連業者とお付合いがほとんどない分、かえって歯がゆく思います。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

賞味期限誤印字クレームが最も多い時期。年号2007年、19年。

2006年12月25日
賞味期限の誤印字クレームが多発する時期です。
年号が2007年・19年になっているか、トリプルチェックして下さい。

「そんな事は百も承知」それでも間違えるのがこの時期です。
人間は無意識のうちに習慣化したことを変える事は難しいものです。

2006年・18年にどっぷり芯から染まっています。
念には念を、そして更に念を入れましょう。

賞味期限誤印字で回収、という事故ほどつまらない事はありません。
(賞味期限誤印字は健康被害につながる重大事故です。)

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

加速する「食の安全」の二極化

2006年12月16日
大手を中心に社会的注目度・ニュースソース価値の高い食品企業は高いレベルの品質保証体制を有しながら、それでも不安・おびえを抱いています。その「完璧はありえない、どこかに穴はないか」という意識が更に品質保証レベルを向上させます。怯えは人の神経を研ぎ澄ませる。担当者のストレスはいかばかりか。

「化学は苦手」という場合は知らぬが故に不安を感じないというケースと逆に知らないが故に漠然とした不安を感じるというケース、その両極端に分かれるようです。食品企業では前者が圧倒的に多いですが、後者タイプの経営者は品質保証分野に詳しい人材を雇用して補う選択をします。

企業の食関連法遵守レベルは取引先・対象消費者の要求度によって差がでますし、遵守状況に問題を抱える企業は取引先・対象消費者の範囲を狭めざるをえません。今後その範囲は更に狭まるかもしれません。そうは言っても無くなることはありませんので、その分野に特化する戦略もありえるかもしれません。

法の適用・運用は行政の裁量?によるところが大で、民間人には読み難いところがあります。いずれにしても自社の立ち居地・購買層・販売形態(実店舗販売なのか、通販なのか)・今後の戦略を多角的に考察し、品質保証レベルを高かめるか、現状を維持するか、或いは下げるか、これを意図して行う必要があることには何れの企業にも等しくあてはまることです。




 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

中小食品事業者は保健所が苦手です。

2006年12月14日
ノロウィルスによる食中毒が全国的に猛威を振るっています。

ノロウィルスによる食中毒予防は難しくありません。単純です。
相応の食品衛生知識があれば予防できますし、自信が無ければ管轄保健所にアドバイスを求めれば親身に指導してくれます。

しかし、食品衛生知識に自信が無い場合、「保健所は許認可権を有するため、恐い」という心理が先に立ち、相談できないようです。保健所が強権を振りかざす事は先ずありません、それどころか保健所にアドバイスを求める事業者は食品衛生に積極的と評価し、バックアップしてくれます。

恐れずに保健所にアドバイスを求めるべきですが、「保健所はどうも敷居が高い、でも食関連法違反になっても困る」そういうジレンマを抱えるからこそ、経営者の方は私に問合せ・仕事依頼を下さるのですが。

私は「保健所は賢く活用すべきです、無料です。私は有料ですから。」正直に申し上げています。その上で依頼頂ける場合には喜んでお引受けしています。

依頼先事業者を食関連法に照らして点検しますと、皆さん緊急の是正・改善を要する例は稀ですし、必要な場合でも是正コストは一部包装材の改版費で、又その事例も在庫消化後に切替で既存包装材を廃棄せずに済みました。それ以上のコストを要する例には未だお目に掛かっていません。専門的視点で点検すれば経営者の方が漠然と抱いている不安解消にはそうコストは掛からない、又そういう提案が出来るということでもあります。

社内に内部保留していない人材・知識は無料・有料ケースバイケースで賢く活用して下さい。食中毒等の予防可能な事故・リスクは事業形態毎に適切な対策の立て方がありますし、敢えて低コストで回避できるリスクに神経をすり減らす必要はない、と思います。


 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

微生物汚染状況とノロウィルス汚染状況には相関はあるのだろうか?

2006年12月10日
私の有する設備では食中毒原因微生物の検査は出来ますが、ウィルス検査は出来ない。そこまで手を広げていません。飲食店ではノロウィルスによる食中毒が大きな懸案・脅威ですが、加工食品では汚染脅威が低く、通常考慮する必要はありません。

種々の食中毒菌の検出種類と菌数については、自身で検査した食品について手元にデータがありますので、それらの相関については概ね把握しています。食中毒菌の存在・衛生状況を把握する微生物検査設備は比較的安価ですが、ウィルスはそうもいきません。

飲食店の場合、見た目はきれいでも微生物汚染の観点では衛生的か疑問視されるケースが多い。微生物の汚染状況把握・改善は容易ですので、微生物汚染の程度が高ければウィルス汚染の程度も高いといった一般に正の相関があるのなら、安価な微生物検査・管理で食中毒を相応に予防できるはず。

現在毎日飲食店での食中毒事故がニュースになっています。加工食品業界では滅多に起こらない(事件化しない)とはいえ、年末繁忙期衛生管理が粗雑になりがちです、気をつけましょう。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

アレルゲン表示漏れ。食品企業にとって今後は致命傷になります。

2006年12月07日
アレルゲン「そば」の表示漏れ事故が新聞広告に掲載されました。

メーカーとしては、表示漏れ商品が販売されてしまった後、告知をどんなに行っても、購入者を特定し全ての方にその旨連絡しない限り、事故発生した場合、100%の損害賠償・刑事民事責任は免れません。争うだけ傷を深くします。

実質個人情報保護の観点からも購入者を全て特定できるシステムは導入できませんので、一度販売してしまえば運を天に任せ、事故が起こらないことを祈る以外に手はありません。

アレルギーを持つ子どもの保護者は事故にあった場合、「子どもを守れなかった」自責にかられ、メーカーを責める例は稀です。この方面の損害賠償・法令遵守に積極的な弁護士の方が少ないのかもしれません。

今後もアメリカのような懲罰的巨額賠償命令が出される事は日本では無いでしょうが、民事は勿論刑事責任を問う訴訟が出てくるのでは、そう私は思います。勿論そうなる前に示談になるとは思います。

現在のアレルゲン表示漏れ違反が顕在化しないのは、保護者の高い知識・警戒感が事故予防に貢献し、自責の念から事故発生しても公にしない、その双方により流通食品のアレルゲン表示は適正であると誤解されていると私は考えています。

表示違反は知識の欠如・不注意による事例がほとんどです。「何となくこんな感じでいいかな」という表示作成方法には危険がはらんでいますので、ご注意下さい。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

農業の明るい未来 「農業」から「農業+加工+販売」への転換

2006年12月06日
集約営農・自由貿易協定等、農業を取巻く環境は厳しい。道の駅の成功にみるような直売に光が見えるように思います。

食品加工業界では「原料を持っている」というのが大変な強み・競争力になります。この観点から農家が自ら育てた作物を加工して付加価値をつけて販売する、この流れが加速するでしょう。

昨今メディアで話題の食品のキーワードは「希少性」です。小規模生産は量を作れないということで従前の流通システムで排除されていた面がありますが、現在はかつてのマイナスが商機を生んでいます。

小規模生産は正に「限定」「プレミアム」そのもの。希少イメージを打ち出しやすい。公民館を共同使用して、加工製造するのもよいでしょう。もう少し進めて、地元食品加工業者と提携して商品開発・製造するのもよいでしょう。

これからの農業の活路は、「農業」から「農業+加工業」への移行です。国産の安心・素朴・郷愁イメージは外国産には無いものです。競争の少ない市場に踏み出しては如何でしょう。

例えば私の居住地宮城県・仙台市・塩釜市・気仙沼市・蔵王町・鳴子・秋保・名取市。

この地名だけで都会の方には「田舎」「自然豊か」「素朴」「なまり・方言」「人の温もり」を連想させるでしょう。商品イメージに寄与するところ大です。このイメージに沿った食品を作ればいいのです。

販売チャンネルも産直実店舗の他、小規模企業にこそ有利なインターネット販売を大いに活用しましょう。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

中小食品企業の社長さんはオールマイティ。

2006年12月05日
私は宮城県仙台市を中心に食品品質保証コンサルタントをしていますが、常日頃から感嘆するのは社長さん方の働き振り。

社長業の他、製造・品質管理全てをご自分でおやりになっています。品質保証・品質管理を主務とする私にすると、品質管理一つとっても業務範囲は相応に広く、科学的専門知識も相当必要です。

また、ほぼ毎年施行される食関連法改正にも目を配り、例えば義務化の半年前から包装材の表示変更・切替案内等、細々としたことにも気を配らなければなりません。取り分け表示に厳格な量販店への対応には気を遣います。包装材の変更を機に値下げを迫られるのが常だからです。駆け引きがあります。

在庫消化を見計らった包装材の変更時期や商品規格書の作成提出のタイミング等、「お〜、そうか。」「さすがだな。」と
コンサルらしい仕事をすべく、専門的観点からアドバイス・代行を社長さんの負担が少ないタイミングで行っています。


今年は食品製造に限定したコンサル・代行をしていますが、年明けからは食関連企業とのコラボ・保険業界とのコラボにも力を入れていきたいと構想中です。他業界との連携・提携もまたおもしろそう。お互い刺激になるだろうと思います。包装業界・保険業界の食品企業へのコンサル営業には「なぜ、○○方面から他社との差別化を図らないのだろう?」と私が不可思議に思うということは、逆に他業界から観ると私にもそういう不可思議に思われる点があるでしょうから。




 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

食品製造業コンサルの極意―「妙」

2006年12月03日
現在のコンサル先企業は水産加工業・菓子製造業・惣菜業です。商品規格書の記入指導・代行、微生物検査代行、HACCPに準拠した食品衛生の指導、クレーム報告書作成、保健所への対応等ですが、この時期実務的には時間的余裕があります。

その理由は気温低下とともに衛生面が安定していることが一番の理由です。あまり手が掛かりません、結果として仕事をしていないようなもの。申し訳ないので、役立ちそうな情報を収拾し、お渡ししています。

コンサル先企業の危機管理については日頃から気を配っていますので、その点では水面下で仕事をしていると思っています。それらを報告書にまとめ、顕在的な仕事として社長に提出するのが通常コンサル評価向上策ですが、私はコンサルタント先の事情を勘案し、逆に報告書は出来るだけ提出しないようにしています。。

中小企業の社長方は自ら製造にあたられているケースが多いのです。多忙の方々には必要な情報をタイミングよく簡潔にお伝えするのが肝要だと感じています。
「判断材料となる情報を時間的余裕を持って前もってお伝えする」
「私が会社の事情を勘案判断し、この時というタイミングを計って社長に口頭報告し、その場で決してもらう」
状況によって、どちらが適切かはコンサル先の会社状況によって変えています。

「社長の負担を軽減する」
コンサルとして神経は遣いますが、そこがまた腕の見せ所「妙」でもあります。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

飲食店の食中毒事故 可能なリスク回避策は?

2006年12月03日
飲食店の食中毒事故が各地で多発しています。生食を提供する飲食店では食中毒を回避する決め手はありません。生食の場合、通常の衛生管理では防御できませんので、最後は運に任せることになります。

食中毒回避が飲食店では難しい理由は、素手で食品を扱うからです。手洗いが不十分だからというのではなく、手洗いし過ぎて手が荒れているという場合の方が問題かもしれません。

人間の皮膚には脂肪分があり、これが手あれを防ぐハンドクリームのような保護作用を担っています。しかし、手の汚れ・付着細菌を水で洗い流すだけでは不十分なので、手洗い洗剤・エタノール(アルコールの一種)を使いますが、これらは脂肪分を溶かし出しますので、手が荒れます。

荒れた皮膚には乾燥により小さなひび割れ・傷が出来ますので、体液がしみ出し、微生物の栄養源となり、菌が繁殖します。このため、手洗いにより返って不衛生になる場合があります。

難しいものです。

食品衛生上、「素手は無菌に出来ない・菌が必ずついている」と考え、対応を考えます。食文化上、調理人が手袋をしている姿は興ざめかもしれません。食材の活きの良さ・職人の粋・高級感を損なう感があり、客の見える範囲では「素手」は欠かせないでしょう。

客の見えない場所・時間。仕込みの時間・奥の調理場での調理には手袋を着用し、素手と食材の接触機会・時間を減らす。馴染まないかもしれませんが、飲食店の食中毒予防として最も有効な自衛策です。



 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

異物混入(毛髪・金属等)対策・報告書についての質問は多いです。

2006年12月02日

毛髪・髪の毛混入クレームと金属混入クレームに代表される異物混入事故について、お詫び状・クレーム報告書の書き方についての質問がこの時期は急増します。

腐敗事故は気温低下に伴い、冬の時期は減少しますが、逆に異物混入のクレーム・苦情は増加する。この理由の一つはアルバイト・パート従業員の教育に手が回らない、ということです。

年末年始商品の生産のため、臨時雇用者を十分教育する時間を割けない食品製造業の事情が背景にあります。

異物混入防止対策・苦情クレームへの詫び状の書き方等、年末年始の繁忙期に役立ちそうな記事を今後書いてみます。


 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

食品リサイクル、含有添加物はリサイクルされない?

2006年12月01日
循環型社会は環境問題・資源の有効利用という観点からすばらしい考えだと思います。

賞味期限切れ等の食品を堆肥化し、農業に利用する、この考えも支持します。

一つ気になるのは、食品に含まれる食品添加物が作物に吸収され、知らずに結果として食品衛生法に違反してしまう、そういうことは起こらないのだろうか、ということです。

堆肥化する時に発生する発酵分解・熱分解等で食品添加物が分解される、或いは食品添加物は作物に吸収されないというなら良いのですが、事業化してから問題化した場合、その作物を使用した食品特に加工食品が食品衛生法に抵触し、回収命令が出た場合、大変です。

これらの検証がされているのか、なされていないならば徹底した分別収集がなされているのか、気になるというより、心配です。生化学の専門家が構想の段階でタッチしているとは思いますので、私の老婆心だと良いのですが。

 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています

地方自治体認証のHACCP取得を私が勧めない理由。

2006年12月01日

地方自治体では中小食品製造会社の食品衛生向上の施策として、独自基準のHACCP認証制度を設ける例が増えています。

水を差すようで失礼ですが、中小食品企業がこれらの認証を取得するのは現状著しく不利です。利点を見出せない訳ではありませんが、現状営業上のメリットよりデメリットの方がはるかに大きいです。

取得すべきでない理由は、
1、厚労省のHACCPを取得できるレベルに達していない事が公になる。
2、中小企業が取引先にHACCP認証取得を取引条件として求められる事は無い。
3、取得には別途従業員教育が必要で、人件費・設備改修等も含め、初期投資・維持費が新たに発生する。
4、管轄保健所が定期的に維持管理・改善状況を確認に来る。
   (保健所職員が工場に来ることは中小企業経営者にとってかなりの精神的負担になります)。

以上のように、自治体側の支援策・啓蒙策としての意図と中小企業の思惑(営業的メリット)とは噛み合っていません。

認証を支援するならば、HACCPを取得した地元中小企業を優遇する策(「入札に有利」「宣伝をもっと支援する」等)を「売上」として見える形にしないと認証取得意欲はわかないでしょう。

現状、地方自治体の独自認証HACCP取得を私が勧めない理由は以上のような実情があるからです。

但し、HACCPの手法は、クレーム削減・品質安定に寄与する効果は大です。HACCP手法を取り入れて品質管理を向上させる、但しHACCP認証は取得しない、これが中小企業にとって今後5年先まで見据えたベストな選択です。


 
Comment(0) Trackback(0)
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています