コンサルの見えない仕事2006年11月28日
コンサル先の食品企業は食の安全意識・食関連法遵守意識が高い。
さほどコンサル必要でないのでは？と思う企業しか依頼がきません。法令遵守意識が高いため、より上を目指す、ということなのでしょう。 結果として、依頼企業には近々に改善・強化を要する面は少ないです。そうは言っても依頼を受けた以上、危機管理面の弱点を指摘し、改善指導しています。 現状の法令・監視体制では品質保証・品質管理に資金を投じるメリットは無く、デメリットの方が大きいです。あくまで、中小食品製造・販売業の業界に限った事ですが。 商品戦略上・営業上、設備に投資するなら良いですが、食品衛生上の理由での設備投資は勧めません。ハード面に投資しても人的ソフト面を充実させない限り、全くの無駄になるからです。 工場はボロでも一向に構いません（大変失礼な言い方ですが）、私がＨＡＣＣＰに準拠した手法でフォローしますので、設備に経費を割かないよう、そう社長さん方にはお願いしています。 ちょっと自信過剰かも。 ＜学校給食の今後＞ アレルギー事故増加2006年11月27日
2002年、２００３年の調査で、小中学校の給食が原因の食物アレルギー事故が年３００件以上起きていたとのこと。
（11月２５日読売新聞から抜粋） 全国の給食調理場を対象に実施したそうですが、回答を寄せてくれた施設のデータが基とのこと。協力してもらえなかった施設は「忙しい」「記録していない」「管理に問題があり実情を知られたくない」「協力する義務はない」いろいろな理由で未回答なのだと思いますが、未回答の施設群は回答した施設群より多くの問題を抱えているだろうことは容易に想像できます。 政府は地産地消・食育推進のため、学校給食で地場産品の使用率を３０％以上にする目標を出しました。地方の零細食品事業者にとっては喜ばしいことです。 学校給食の入札に参加する時に気を配って頂きたいことは、学校給食に提出する規格書のアレルギー欄に漏れがないようすることです。くれぐれもこれだけは間違えないようにお願いします。 食品アレルギーを持つ子どもさんは勿論保護者もアレルギーには神経をすり減らしています。 食育の基本「飽食から足食へ」2006年11月25日子ども・大人への食育の始めは、世界には「飢餓」に苦しむ人々がいる、という事実を教えること。 食育にみる地場中小食品企業への追い風2006年11月25日
食育推進に学校給食の地場食材比率を３０％以上にしようという方針が政府から出されました。
これは地方の中小食品製造業にとってうれしいことです。学校給食の入札に参加するには「保健所の食品衛生監視表」「製品の日持ち検査表」「学校給食用の商品規格書」の３点を揃えれるだけでＯＫです。 学校給食は安全性など入札のハードルが高い、と先入観をお持ちの経営者も多いですが、そんな事はありません。 商品名・社名を消費者にアピールできるわけではありませんが、地元での認知度が意外に低い商品なら尚更入札に参加しましょう。 賞味期限２００７年・平成１９年への切替お忘れなく！2006年11月24日新年まで１年あまりとなりました。 休日明けはクレーム相談が多いですね。2006年11月24日日配品の製造会社を除き、休日休む会社では休日に発生した苦情の処理を休み明けに行いますので、どうして相談件数が増えます。 検査受注製品の賞味期限検査2006年11月24日
依頼を受けていた２社３製品の賞味期限検査。
途中経過は良好で、ホッとしています。 気温が低下したこの時期でも、意外と密閉状態の良い工場内夜間室温が下がりにくい例もあるので、冬だから安心とも一概にいえないので。 製造当日・３日後・５日後とも一般生菌数・大腸菌群・風味に問題は無し。 これなら７日後・９日後も恐らく基準内におさまるでしょう。 予定の賞味期限：Ｄ＋７は妥当のようだ。 今回のようにスムーズにいくと依頼を受けた私も嬉しい。 問題がある場合は途中経過を報告し、改善案アドバイス⇒改善・再試作⇒賞味期限検査となりますので、どうしても最終検査報告に１０日程遅くなってしまいます。 今回は両社とも出来るだけ早く結果がほしい、とのことでした。 依頼事項のほとんどは「出来るだけ早く」というものですが、今回もその要望に応えられそうです。社長さんに結果報告書を届けるのが楽しみです。 忘年会シーズンは飲食店にとって食中毒発生リスクが大きいです。2006年11月23日飲食店にとって、かき入れ時の忘年会シーズン。 食中毒発生から是正までの１週間程度、対策がとれない理由2006年11月23日
飲食店に食中毒は、つき物。
食中毒が発生しても、飲食した集団が飲食後健康状態を情報交換できる間柄（職場の同僚・家族等）でない限り、露見することはまず無い。 確率は低いですが、たまたまそのような事例で病院から保健所等に連絡がいっても、食中毒発症の原因店と推定するには、飲食から発症までの時間・病院での集団食中毒掌握・保健所での状況把握・立ち入り検査・検査結果判明までの時間、飲食から原因特定まで１週間程度要する。 ただ行政としては努力の結果の最短が１週間、というのが実情でこれより短くするのは非常に難しい。 その間、原因となった飲食店は営業を続けるので、更に食中毒にかかる人も出ているかもしれません。 食中毒を故意に起こそうとする人はいないでしょうから、悪意の無い過失による食中毒発生原因店に厳しい措置をとるのは食品衛生実情に詳しい保健所には出来ない行為です。 保健所も頭の痛い問題でしょう。 各食品行政機関の健康被害防止意識のバラツキ2006年11月22日千葉県では大腸菌群が陽性で食品の回収を命じました。健康被害の可能性の低い違反事例に回収は厳しいが、法は法、致し方ない。 強調表示と不当表示の微妙な兼ね合い2006年11月20日食品の宣伝・キャッチコピー。 表示と今後の是正案（弁当、優良誤認） ２2006年11月17日この事例は現時点では違反ではありませんので、念のため。 食品表示関連法については消費者の要望が近年反映されてきていますが、又改正・追加されます。重ねて現時点では下記事例は違反ではありません。現状と今後の対比にいい事例なので、紹介します。 商品名に「たらば」という文言が入っています。原料には「たらばがに」と「アブラガニ」の文言があります。タラバガニが使用されていますので、表示上問題はありません。 改正後は、優良表示については使用割合を記載する義務が発生します。 下記の事例では、カニとして2種類使用しています。又タラバガニの方がアブラガニより消費者は価値が高い・高級・好イメージを抱いています。 「たらば寿し」という文言は「使用しているカニが１００％量タラバガニ」と消費者から優良誤認される可能性がある、ということで法改正後は原材料一括表示欄又は優良誤認にならないよう適切な箇所に「タラバガニ○○％使用」という文言を記載する事が義務になります。 農水省ホームページを参照し、早めの対応を！  食中毒による営業停止処分期間の妥当性について2006年11月17日
和歌山県は１６日、県内の飲食店で巻きずしなどを食べた男女３２人が、食中毒症状を訴えたと発表。
県によると、１１日と１２日に同店で作られた巻きずしやアユずしを食べた４３人のうち、３２人が下痢やおう吐、発熱などの症状を訴えた。原因菌などを調査中。管轄保健所は同店を、１６〜１８日まで３日間の営業停止処分にした。（毎日新聞記事から抜粋） ＜私のコメント＞ 如何でしょう？ 飲食店へ配慮する心情はわかりますが、原因菌が不明なのに2日後に営業再開させる判断はどうか？原因菌が判明してから、はじめて対策が打てるのに、原因不明のまま再発予防できるだろうか？ 青森県では同様のケースで7日間の営業停止処分にしていたのとは、対照的。 和歌山県では毒入りカレー事件で、保健所が原因を誤認した事実は今も記憶に焼きついている。結果、医療機関での治療初期対応が適切に行えなかったことは当時治療に当った医師のコメントも記憶に残っている。保健所・職員は刑事告発・民事訴訟を受けなかったのは、保健所の職務とはそれほど権限のない責任のない軽い仕事なのかと疑問に思ったもの。 食中毒なら抗生物質、金属毒物ならキレート剤。医療関係者でない素人の私でもそれくらいは知っている。保健所が企業へ配慮する役人心理は理解できるが、県民の健康への配慮が軽視されてはいないか。 和歌山県の保健所は過去の重大判断ミス事例を反省していないのでは、少し心配になる記事でした。 表示違反？と是正案 １2006年11月17日商品名に地名が入っている場合の事例 これまでの慣習で問題ないという視点と消費者が抱くイメージからの視点。原材料一括表示は実に難しいです。下記事例も微妙です。これは農水省の管轄ですが、これくらいは許容かもしれません。 商品名に地名が入っていますが、製造者の住所とは異なります。近隣の市同士なので許容としてあげたいところですが。購入した消費者がどう思うかというところも気になります。  製造者の心情に共感するとまでは言いませんが、気持ちはわかります。 原材料一括表示の製造者欄を販売者欄にして、商品名と同じ地名の市町村住所を書き入れる、というのはどうでしょう。難しい問題ですが。 外食・飲食店の営業停止処分の期間決定基準は？2006年11月14日
青森市の焼き肉バイキング店で食中毒発生。
食品衛生法に基づき十三日から一週間、営業停止処分とした。 患者の便から食中毒菌カンピロバクターが検出されたため、食中毒と断定。食事はバイキング形式で焼き肉、すし、サラダ、ケーキなど多岐にわたり、原因となる食品は特定できないという。 （東奥日報の記事から抜粋。全国的にみても、同社の「食の安全」に関する見識は抜きん出ているように思う、余談。） ＜私の疑問＞ 今回の営業停止期間は一週間。 同様に原因食品が不明、更に原因菌も不明という場合でも、営業停止期間が3日間という行政処分が全国的には一般的。 何もかも不明で、処分決定時点では何もかも判らない、推定の上に更に推定という事例の場合、３日後に改善できる保証はない。保健所も改善できるとは思ってはいないでしょう。 それでも3日間とするのは、違反業者への経済的配慮です。 「食中毒で普通は死なない」 「表面化しないだけでどこの飲食店でも食中毒は起こっている」 恐らくそういう心理も働いているのでしょう。 青森保健所が営業停止期間を一週間とした事には、保健所職員の専門知識を持つ者としての良心を感じます。東奥日報・青森市保健所。青森市或いは青森県は全国的にみて知的レベルの高い土地柄なのかもしれません。 軽度の違反も公表・回収―大手の危機管理2006年11月14日
輸入菓子に食品衛生法不認可の添加物（保健機能食品には認可）が含まれていたとして、カネボウフーズが自主回収・公表をしました。健康への影響は無い、との事。
厚生労働省ＨＰの「輸入食品等の食品衛生法違反事例」に掲載されていませんので、外部指摘ではなく、自社による自主点検（書類点検・成分分析）によって発見したのでしょう。恐らく、内部告発でもない限り、外部から指摘を受けることは無かったでしょう。 コンプライアンス（法令順守）姿勢の高さに敬服。 現状流通する食品全般からすると、この程度の違反は些細な事の範ちゅうに分類されます。しかし、速やかに公表・回収するところが大手企業の危機管理、といえます。 「健康上問題なくとも、違反は違反として対処する」 中小企業では出来ないことです。 ネットショップ上の違反実例とその是正案 １３2006年11月14日通販・ネットショップ・パンフレット等に原材料一括表示をしている企業は消費者への情報開示の姿勢が感じられます。ネット上で販売する食品でもその物自体には原材料一括表示をしなければなりませんが、ネット上で原材料一括表示を開示する義務はありません。義務が無いにも関わらず、開示しているネットショップ・通販サイトは消費者利益にかなう善良な会社だと思います。 原材料一括表示の軽度な違反の実例です。 どこが違反かわかりますか？  原材料名の記載順序が間違っています。 記載を直しますと、 「大根、鶏卵、こんにゃく、揚げかまぼこ、じゃがいも、豚肉、醤油、砂糖、食塩、味噌、米麹、唐辛子、還元水あめ、魚介エキス、調味料（アミノ酸等）（原材料の一部に、小麦を含む）」となります。食品添加物の「調味料（アミノ酸等）」は最後に記載しなければなりません。アレルギー品目の表示方法等、他にも書き方はいろいろあります。 軽度の表示違反ですが、情報を開示しようという姿勢は評価します。 ネットショップ上の違反実例とその是正案 １１2006年11月13日原材料一括表示をネット上で公開している企業には、消費者への情報開示の姿勢が感じられます。 ネット上で販売する食品でもその物自体には原材料一括表示をしなければなりませんが、ネット上で原材料一括表示を開示する義務はありません。 義務が無いにも関わらず、開示しているネットショップ・通販サイトは消費者利益にかなう善良な会社だと思います 大手通販ポータルサイト上の原材料一括表示違反の実例です。 どこが違反かわかりますか？  原材料名の記載内容が間違っています。 記載を直しますと、 「もち米粉・浮き粉・コーンスターチ・豚肉・くわい・干しえび・ほししいたけ・動物性油脂・しょうゆ・砂糖・胡椒・塩・ごま油・オイスターソース・調味料（グルタミン酸Ｎａ）」となります。ほんの少しの間違いのように見えますが、そうとも言えません。 情報を開示しようという姿勢は分かりますが、かえって危機管理上・クレーム予防上問題になります。惜しい、です。 ネットショップ上の違反実例とその是正案 ９2006年11月13日購入者から「思っていたのと違う」「添加物を使っていると思わなかった」等のクレーム・苦情を予防するために、購入見込み客に情報を開示するのも一つの方法です。 原材料一括表示をネット上で公開している企業には、消費者への情報開示の姿勢が感じられます。 ネット上で販売する食品でもその物自体には原材料一括表示をしなければなりませんが、ネット上で原材料一括表示を開示する義務はありません。 義務が無いにも関わらず、開示しているネットショップ・通販サイトは消費者利益にかなう善良な会社だと思います 今回の例は違反ではありませんが、不適切な違反の実例です。 どこが不適切でしょうか？  現在、アレルゲンは義務・推奨合わせて２４ではなく２５品目です。 また、折角アレルゲンを表示するなら、「原材料の一部に、乳、小麦、卵、牛肉、豚肉、鶏肉、大豆、山芋、エビを含む」とするべきでしょう。その方が分かりやすいです。 アレルゲンの欄に記載した物は、他の商品を作る時に含まれるアレルゲンの混入（コンタミ）を考慮しての事と思います。これは当然のことではありますが、中小企業ではこのルールを知らない場合が多いですので、これは立派です。 ネットショップ上の違反実例とその是正案７2006年11月13日大手通販ポータルサイト上の原材料一括表示違反の実例です。 どこが違反かわかりますか？  原材料名の記載内容が間違っています。 記載を直しますと、 「真タコ・卵白・でんぷん・塩・醤油・植物油・香辛料・小麦粉・調味料（アミノ酸等）」又は「真タコ・卵白・でんぷん・塩・醤油・植物油・香辛料・小麦粉・調味料（アミノ酸等）・（原材料の一部に小麦・卵・大豆を含む）」となります。他にも書き方はいろいろあります。 情報を開示しようという姿勢は分かりますが、軽度の表示違反です。この会社の例も不注意による表示ミスでは無く、品質保証知識が無いための表示ミスです。努力はかいますが、品質保証・食の安全上、やや不安視される表示内容です、惜しい。 ネットショップ上の違反実例とその是正案６2006年11月13日通販サイトの原材料一括表示違反の実例です。 どこが違反かわかりますか？  食品素材と食品添加物の表示順序が間違っています。 記載順番を直しますと、 「太刀魚・スケソウダラ・アジ・ハゼ・エソ・澱粉・食塩・パン粉・カレー粉・唐辛子・大豆油・甘味料（ステビア）・保存料（アミノ酸等）・着色料（黄色４号・黄色５号）・（原材料の一部に小麦を含む）」となります。 保存延長目的でアミノ酸のグリシンを使う場合がありますが、一般的には調味目的名目にして、調味料（アミノ酸等）と表示します。この会社の場合はどうなのだろう？ 不注意による表示ミスでは無く、品質保証知識が無いための表示ミスです。品質保証・食の安全上、やや不安視される表示内容です、惜しい。 表示違反と大腸菌群陽性の相関2006年11月12日
表示違反・表示ミスのある食品では、かなりの確率で大腸菌群が陽性です。
経験上の確信です。 相関が見られる要因は、表示に関する知識不足＝品質保証実務知識不足ということで、食品衛生に関する知識・人材もまた企業内に内部保留していないということだからです。 私が調査する場合、表示を先ず点検します。これでだいぶ様子が分かります。その後の調査は結果的に表示点検時に抱いた印象を裏付けれるケースが多いです。 表示違反・ミスが無い場合、「商品の理化学検査・微生物検査」や「工場査察」をしないと違法行為を見つけられません。 単なる表示ミス、されど表示ミス。 隙を見せないという観点からも、表示が如何に重要か、お分かり頂けると思います。 卵かけご飯、サルモネラの事も念頭に！2006年11月11日
卵かけご飯、今ブームだとか。
熱変性していないタンパク質は栄養学的にも吸収がいいかもしれない。 しかし、卵にはサルモネラ菌が内在している場合もあり、 病院等集団給食では生食しないのが常識。 免疫力の高い健常者の場合なら、一律生食OKといえるか、 自信が無い。 風評被害を恐れるのも分かりますが、事故が起こった場合、 厚生労働省・農水省がその責を問われるのは当然。 今年痛ましい事故があったばかりです。 最低限の啓蒙は必要だと思います。 個人的には食品衛生啓蒙無き「卵かけご飯」ブームは、 食中毒発生確率の視点から下火になることを望む。 |
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電気コンロの事故は商品寿命が長い故のメーカーの苦悶が垣間見える。
企業側に悪意を感じる例は少ないですが、眉をひそめる事例としては、パロマのガス湯沸かし機。
少なくとも現在の消費者意識からすると許されない。直接責任が無くとも違法改造で死者が出ていた事実を迅速に使用者に知らせる選択も当然危機管理として考えたはず。
何れにしろ、寿命の長い家電商品メーカーは頭の痛いことでしょう。
逆に損害保険会社は家電業界の技術者・品質保証担当経験者とタイアップし提案能力を持てば、家電メーカーが危機感を持つ今が他の損保を出し抜くビジネスチャンスかもしれません。